2021/07/13
福井産、絶品ポーク
お昼にランチのお客様がいらした。
食後に紅茶を注文くださったので、紅茶の香りのことをお話しした。
「紅茶の香りって好きですか？」
紅茶の香り、ですか？と、少しきょとんとした様子。
では、と言って、ワイングラスに、4分経過した飲み頃の紅茶を少し入れ、スワールして、
「思いっきり匂いを嗅いでみてください」と差し出した。
「おおお～、バラの香り！」
ティーカップに注いで飲むだけならこういう香りにはほとんど気付くことなく、「この紅茶、美味しいね」で終わってしまう。
しかし、隠れていた香りを呼び起こし、嗅いで楽しむ。
そんな「食」の楽しみを、その4時間後、大野に場所を移して、今度は私が堪能する番となった。
前々からこの予定はお願いしてあって、口にするのも恐れ多いのだが「我が食の盟友」黒味さんをお誘いしての、「安川ファーム」探訪が叶ったのである。
安川さんは知る人ぞ知る、絶品ポーク「荒島ポーク」を生産する養豚家である。
到着すると、さっそく塩コショウで焼いた豚肉が運ばれてきた。
今度は私、「おおお～、さわやかな香ばしい香り！」
黒味さん、「運ばれてきたときに立ち上っている匂いでもうこれは美味しい肉だと分かりました」と！
食については非常に厳しい黒味さんが、本当に珍しく絶賛されたのだ！
肉は脂身の味でその素性が全て分かる、と言われる。
餌、水、環境など、飼養中の全てがその肉に反映し、脂身に凝縮していくからだ。
甘い香りの脂身。歯がかみつぶすとその香りの想像は現実となる。喉を滑り落ちて口中から消えた後に残る余韻もうっとりと甘くさわやか。
良くない豚肉はこれの一連が非常に下卑ているから、途中で食べるのが嫌になってしまうのだ。
なるほど～！これで分かった。今、福井中のシェフたちが、荒島ポークの話題で持ちっきりなのが。
帰り道、ワインデバインの小島さんが、ちょっと寄りましょう、とレストランに案内。
荒島ポークを調理しておられる村田シェフをご紹介くださった。
荒島ポークの脂身、ラードをバター代わりに焼いたチョコレートケーキ！大野産のハーブ、ふき入りである。
チョコレートとふきの両方のかすかな苦みが柔らかいハーモニー。そしてラードが絶品なのでまったくけもの肉臭さなどが無くお菓子として完成している。
安川さんの養豚の苦節19年の結晶か、と、私は深く感激した。
帰り道すがら、黒味さんが助手席で、
「素晴らしいポークでしたね。久しぶりの感動でしたよ。」と。
「福井フルーツソース作り、試行錯誤がこれから楽しみですね」
食べることの楽しみ。
その笑顔を想像しながら調理する楽しみ。
2021/06/27
畳表と壁クロス、張り替えました！
亡父が建てたこの我が家も三十年近くの歳月が過ぎて、随分と傷みが出てきました。
30年も替えずに来てしまった畳表。
カビやシミが大分目立つ壁クロス。
父の命日も今月末には7回目。
コロナ禍で抗菌防カビなどの対策も肝要です。
なので、思い切って替えました。
ゆか板はさすがに過ぎた年月の分だけ使い込まれた風合いがありますが、家全体は新築当時に戻ったようです。
お客様には一層快適にお過ごしいただけるかなと思います。
2021/06/04
料理雑感
「自分が心から美味しいと思う店」で修業せよ、とフレンチシェフ、岸田周三氏はおっしゃいました。
だから、私は、黒味氏の「ジャルダン」で習いたかったのです。
修業なんて恐れ多くて、教わったことの半分も修得できませんでしたが、ジャルダンの若いシェフたちがこぞって、黒味シェフを慕い敬愛するわけが、学ぶ過程のうちに分かった気がします。
人を駆るのは、「あんなふうになりたい」という憧れです。
心を激しく揺さぶられたからこそ憧れる。
だが、あんなふうに、ということ以外は実は知らないのです。
だからでしょうか、技術以上に、黒味氏の厨房での表情や身のこなしを一つひとつ、私は食い入るように見ていたものでした。
教わり、受け継ぎ、私の感性を注いで、オーベルジュフジイフェルミエの料理はできあがります。
腰痛も奇跡の完治をしました。
ぜひオーベルジュフジイフェルミエの料理をお楽しみにお越しください。
2021/05/24
ヒツジの放牧ゾーンに湧き水の水道がつながりました～！
羊の放牧ゾーンに水道が通じました!
裏山の湧き水を引いたものです。
市の上水道ではないので塩素が入っていません。
美味しさが違います!
羊たちの健康は日々の飲水にも支えられます!
2021/05/18
ヨモギ摘み
レモンの木の根元にヨモギが群生しています。
春も盛り、ヨモギ摘み。
今晩はヨモギ風呂が楽しみです!
