2018/02/22
「げんげ」を食べる Ate 'Genge', a very local fish
げんげ。
福井ではミズベコ、ミズウオとも言う。
全身がゼラチン質に包まれた白身魚である。
日本海沿岸ではこの冬の時季、底引き網漁で蟹を獲るのだがその網に入ってくるのがこのゲンゲだ。
蟹漁の邪魔者として、「下の下」、なまって「げんげ」と言う可哀想なあだ名を付けられ、多くは捨てられたり、漁師の賄いに食べられたりしてきた。
とにかく傷みやすいので長距離輸送がかなわない。
だからつい最近まで地元から出ることがなかったのである。
しかし、このプルプルとしたゼラチンの舌触りの心地よさと全く癖の無い淡白な白身は、お吸い物や煮物にすると最高の美味の一品になる。
夕方、なじみの魚屋に寄ったら、このげんげを発見。
お吸い物にしていただいた。美味～～！
![「げんげ」を食べる Ate 'Genge', a very local fish]()
2018/02/03
味噌を手作り Made Miso Paste by Myself
節分の今日、今年分の味噌を仕込みました。
味噌を手作りするようになったのは昨年2017年からです。
小屋の玄米貯蔵冷蔵庫を片付けていたら奥の方から袋が出てきたのです。
開けて見れば、今は亡き両親が作った大豆ではないですか。
５０キロほどもあります。
この大量をどう使おうかと思案して、味噌を作ることに決めました。
村の老人たちはとっくの昔に味噌作りなど止めてしまっていて、尋ねても誰も作り方を知りません。
仕方がないから１人せっせと調べまくり。
「作ったら自分しか食べないのだから、材料には徹底的にこだわろう。」
大豆を煮る燃料は、亡父が裏山で焼いた手作り炭。
これも、小屋の奥にどっさりと貯蔵してあるのを、昨年発見しました。
２０年分はあるでしょうか。
塩は石川県能登の自然塩。麹は福井産の米麹と大麦麹。
仕込みはプラスチック容器ではなく、杉材の木樽。これは京都丹波から調達。
これは今季２年目なので、樽の木部に味噌麹菌がたっぷり住み着いている。
きっと、今年の出来は良いはず！
覆うのは、サランラップではなく、福井産、越前手漉き和紙。
和紙はカビは遮断するのに味噌を呼吸させてくれるのです。
和紙というのは素晴らしいですね。
こうして、日本の梅雨を超え土用をしのいで熟成する、和食文化の雄、味噌！
こんな美味しいモノを手作りできるのだから最高です。
味噌の排毒力にはすごいものがあって、薬毒、添加物、農薬などを身体の隅々から掻き出してくれます。
発酵食品でもあるから整腸作用、健胃作用、強肝作用も優れています。
７月の土用までじっくり熟成の時間を過ごすこの味噌。
今年の暮れには出来上がり、お正月の雑煮はこの新味噌で拵えることができますね
2017/12/19
自作の表札が出来上がって来ました～ Nameplate made by myself came to me
秋に兵庫県黒川で手作りした農家民宿の表札が焼き上がって来ました。
神戸の高名な陶芸家・澤田博之先生の陶房を訪ね、先生に教示を仰ぎながら私が自作したものです。
私、陶芸はまったくの素人ですが、下手な割に素朴な表情が手前味噌ですが良い味を出せたのではないかと、気に入っています。
先生のオーラも頂戴して、両親の遺したこれまた素朴な田舎家を全国の皆さん、世界の皆さんに日本福井旅行の宿として愛してもらえたら私は無論、両親も喜びこの上ありません。
表札のマスコットとして葡萄の房をあしらったモチーフは、夕食にお出ししているオーガニックワインにインスパイアされたものです。
我が家の果樹園にもこの冬から葡萄が加わりました。
味わい深いオーベルジュに育ってほしいとの思いです。
たくさんの方々と一期一会のご縁を、この表札でさらに深めて参ります！
2017/12/10
沢庵を漬ける Made Traditional Japanese Pickles of Daikon what we call 'Takuan'
日本人は漬け物が大好きです。
ぬか漬け、粕漬け、塩漬け、甘酢漬け、麹漬け、浅漬けなどなど。
さらに地方それぞれの地野菜がその土地に適した漬け方と相まって、漬け物は地方色を色濃く反映している食べ物と言えましょう。
それらあまたの漬け物の中で、日本の伝統漬け物の横綱と言えば、やはり「たくあん」ではないでしょうか！
縄文時代にはすでに日本に渡来していたと言われる大根。
今では大根の品種は、有名なところで三浦、守口、亀戸、源助、練馬、聖護院などと色々ありますが、沢庵用として知られるのは「宮重大根」です。
さて、大根の漬物「たくあん」ですが、臨済宗の名僧沢庵和尚からその名が付いたとされます。
安土桃山から江戸初期に渡って生きた沢庵和尚は、僧侶のまかない食として、保存が利きまた滋養にも優れた糠で大根を漬ける方法を編み出したのです。
大根は、初冬の寒風で干されることで水分が飛び栄養が凝縮します。
ビタミンB1,B2, Ｃ、そして乳酸菌がたっぷり含まれているのです。
塩加減は大根の重さの５％。
夏以降まで持たせるには塩分を７％に。
これに２０％重量の糠（うるち米の糠。もち米の糠は不適）を加えます。
大根葉も捨てず一緒に漬けこみます。
20キロの重石をして3週間。
これで、ちょうどお正月に my 沢庵が食べられます！
