2020/01/28
農家の歳時記～味噌の寒仕込み Literary Calendar on a Farm - Made Miso Paste
この冬は雪が全く降りません。
こんな年も珍しい。
味噌仕込みにはビシッと寒い方が良いのですが、近くの農家から良い大豆が手に入ったので、２年ぶりに寒仕込みをしました。
亡き父が裏山の雑木で焼いた炭で豆を煮ます。
待つこと３時間半。
柔らかく煮えた豆をミンサーで２度挽きした後、煮汁を加え混ぜます。
あらかじめ混ぜておいた塩と麹をそこに追加。
十分均等に混ざったところで、丸くこね味噌玉にして木樽に詰めていきます。
木樽は４年前に京都の樽屋から買い求めました。
味噌専用の樽だから、味噌の麹菌がしっかり住み着いているのです。
麹の発酵がとても安定しています。
最後に、焼酎に浸しておいた越前手漉き和紙で味噌の表面を覆って、作業終了。
７月の土用までじっくり熟成させます。
和紙はラップと違って味噌を呼吸させてくれるんですね。
梅雨明けの切り返しの頃には羊牧場、大分進んでいるかな⁉️
2020/01/08
新年の決意～やっぱり化学肥料は排除していかなきゃ！
先日、村人と話していた時のことです。
「なんで化学肥料が悪いんや？」
コンピュータエンジニアの彼は、自家菜園で野菜を育てるのに、収穫量も上がるし手間がかからない化学肥料を使っています。化学肥料を野菜にまいているのは彼だけではありません。現在、野菜を作っている村人は老人ばかりになってしまいましたが、ほぼ全員が化学肥料を使っています。
化学肥料は植物に速やかに吸収されます。その栄養バランスに無駄がないため、例えば単位面積当たりの収穫量は無化学肥料と比べて数倍の差が出ます。
1960年代、化学肥料が日本の農業シーンに登場したときは、革命だと驚嘆され大歓迎されました。それまで肥料といえば稲わらに牛糞鶏糞を混ぜ込んで発酵させたたい肥や、人糞だけだったからです。
逆に言えば、日本中、1960年代以前はすべて有機栽培農業だったんですね。
さて、話を元に戻しましょう。
有機肥料は効くのにとても時間がかかります。しかもおだやか。弱い。それはなぜか？実は有機肥料とは、植物の肥料というよりは、土中に生息している微生物の栄養なんですね。何万種類という土中の微生物は様々な排泄物を土中に出します。その多様性が植物を育てているのです。さらに、それらの微生物を餌とする昆虫やミミズなどの生物がいます。それらの生き物がこれまたおびただしい糞を排泄します。これを微生物が分解する、という自然のメカニズムが畑の土中で毎日営まれているんです。
野菜や果樹などの植物はこれらの微生物が有機物を分解した後に遺された酵素やミネラルを吸い上げることで成長します。
そこに、しかしながら、もし化学肥料がまかれたらどうなるか？
微生物の栄養をまったく含まない化学肥料は植物にダイレクトに届くばかりです。そのため微生物は餌が無いので死滅し、微生物のいなくなった土は固くやせていってしまうのです。
それだけではありません。野菜や果樹にまかれた化学肥料は植物によって100%分解されるわけではなく、主に窒素分が硝酸態窒素として残留する。これが有害なんですね。
硝酸態窒素残留の植物を肉と一緒に食べると体内でニトロソアミンという発がん物質を産生することが報告されています。
また、硝酸態窒素が残留している植物は、昆虫の大好物。無化学肥料の野菜より虫が付きやすいのです。そのため、防虫剤として農薬をまく、という悪循環になります。
自家菜園で自分が食べる野菜を育てるのに、農薬をまこうが、化学肥料を使おうがそれは自己責任です。化学肥料は楽ちんですからね。
でも、健康というのは、さりげない日常の積み重ねとか、ちょっとした勉強で得られる情報にずいぶん左右されるものです。情報弱者にならないよう、自分の健康は、自分が選ぶ食べ物によって作られる、という真実をよく理解して、日々のご飯に反映させたいものです。
2019/12/15
新蕎麦会＠山あいの小さな村
うちの村の裏山のさらに裏山、鷹巣山。
今日、そのふもとにある小さな村で催された「新蕎麦を村人皆で楽しむ会」に招かれました。
中山間地の畑で採れた蕎麦を、村人総出で脱穀し、石臼で挽き、それを蕎麦打ち名人がこね、打ち、ゆでる。
なんともまあ贅沢な会なのです。
挽きたて、打ち立ての純福井産蕎麦なんて、しかも、気温差のある中山間地産の蕎麦なんて、そうそう食べられるものではありません。
ちなみに、福井蕎麦についてちょっとレクチャーしちゃっていいかな？
福井産蕎麦の特長は、在来種蕎麦なのです。
在来種蕎麦を栽培している県は、私の知る限り、全国で福井しかありません。
在来種は実が小さく、収量も新種に比べて少ないことから、北海道や長野など多くの蕎麦産地は新種蕎麦の栽培です。
在来種に福井がなぜこだわるかというと、何といっても味わいの良さ。風味が素晴らしいことに尽きるのですね。
1杯目は出汁つゆで、２杯目以降は、美味しい塩を少し振っていただきます。
蕎麦の際立つ香りが、かみしめるたびに口中、そして鼻腔にまで広がります。
蕎麦の濃厚な味わいに酔いしれるこのひととき。
これをアテに純米大吟醸があったらなあ、と！
これぞ、本物の蕎麦！
美味しさに我を忘れて、１２時から３時まで蕎麦を食べ続けた私。
年越しそばはもう要らないかも。
![新蕎麦会＠山あいの小さな村]()
2019/12/03
中日新聞に掲載されました
１２月２日付けの中日新聞に、私の記事が、まあ、大きく掲載されました❗️
これが、全国の皆さんにうちの地域や私の取り組みを知っていただける一つのチャンスになってもらえたら幸せです
2019/11/30
タケノコ林の柵補修
農家の歳時記～タケノコ林の柵補修
春にタケノコが採れる竹林は、年がら年じゅうイノシシに狙われています。
タケノコが生えなくても、彼らはミミズや土中の食べられる木の根を求めているからです。
竹林の周囲は、ですから厳重に柵囲いしておかなければなりません。
いつも頂戴する工場から今年も廃棄パレットをたくさんいただいてきました。
それで、柵の弱っているところを補修します。
このパレットも木製なので数年で腐ります。その時にはまた新しいパレットをあてがいます。
これで来春のタケノコの誕生を安心して待てます！
